HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) significa Ponto Crítico de Controle para Análise de Perigos. Garantir a segurança dos alimentos na produção, processamento, fabrico, preparação e consumo é um método científico, racional e sistemático em termos de identificação, avaliação e controlo de perigos. Mas não representa uma ameaça inaceitável para a saúde. Identifique possíveis ligações no processo de produção de alimentos e tome medidas de controle apropriadas para prevenir perigos. Ao monitorar e controlar cada etapa do processo de processamento, a probabilidade de perigos é reduzida.
No processo de produção alimentar, a consciência precoce do controlo dos perigos potenciais determina a importância do HACCP. Através do controlo dos principais perigos alimentares, tais como a poluição microbiológica, química e física, a indústria alimentar pode proporcionar melhor aos consumidores garantias de segurança no consumo, reduzir os perigos no processo de produção de alimentos e, assim, melhorar a saúde das pessoas.
HACCP não é um novo padrão. Foi desenvolvido em conjunto por Piersberg em conjunto com a Administração Nacional de Aeronáutica e Espaço (NASA) e um laboratório militar dos EUA (área de Natick) na década de 1960. A intenção original do sistema era estabelecer operações aeroespaciais e fornecer garantias de segurança alimentar.
À medida que as pessoas em todo o mundo prestam cada vez mais atenção à segurança e higiene alimentar, a indústria alimentar e os seus consumidores tornaram-se a principal força motriz para as empresas solicitarem a certificação do sistema HACCP. O aumento significativo de incidentes de intoxicação alimentar em todo o mundo estimulou um aumento da ordem económica e da consciência sobre a higiene alimentar. Nos Estados Unidos, Europa, Reino Unido, Austrália e Canadá, cada vez mais leis e requisitos dos consumidores transformaram os requisitos do sistema HACCP em requisitos de acesso ao mercado.
Algumas organizações, como a Academia Nacional de Ciências, o Comité Consultivo Nacional de Normas Alimentares Microbiológicas e o Comité de Legislação Nutricional da OMS/FAO, concordam que o HACCP é o sistema de gestão mais eficaz para garantir a segurança alimentar.
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